Il sistema HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi del pericolo e punti critici di controllo) rappresenta uno strumento operativo per l'analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la salubrità e la sicurezza. Esso si applica a tutti i passaggi della filiera e si basa sulla prevenzione dell'insorgenza del danno, approccio innovativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito.
Le caratteristiche salienti dell'HACCP sono: la definizione e la valutazione di tutti i pericoli a cui gli alimenti sono esposti, come ad esempio contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche, l'individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che tali eventi si verifichino (il rischio) può essere minimizzata (i cosiddetti punti critici di controllo), e la predisposizione di un sistema di monitoraggio per i punti critici di controllo stessi.


Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo, ed è stato ripreso nella legislazione dell'Unione Europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell'ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97.
Il D.Lgs 155/97 si applica a tutte le fasi immediatamente successive alla produzione primaria (produzione agricola, zootecnia, pesca), e si conclude con l'acquisizione sul mercato del prodotto finito da parte del consumatore finale.
La normativa sull'HACCP introduce l'obbligo dell'autocontrollo aziendale, nell'ottica di prevenzione del rischio alimentare, realizzata anche attraverso una più stretta collaborazione con gli organismi di controllo (l'ASL di competenza).


L'obbligo dell'autocontrollo è indipendente dalla natura, pubblica o privata, dell'azienda alimentare (la sicurezza igienica della mensa di un ospedale deve essere la stessa di quella fornita da un ristorante o da una gelateria), sia dalle finalità di lucro dell'azienda stessa (un'organizzazione di volontariato ha gli stessi obblighi di una società di ristorazione collettiva).
Il D.Lgs 155/97 definisce inoltre la figura del "responsabile dell'industria alimentare: il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabile specificamente delegato". In pratica tale figura si traduce o nel "rappresentante legale" della società, oppure in un suo "delegato", il quale deve avere ampia autonomia decisionale conferitagli dal primo, ed essere dotato di adeguate capacità professionali. E' il responsabile dell'azienda (o il delegato) che ha l'obbligo, direttamente o con la consulenza di specifiche figure professionali, di individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la salubrità degli alimenti e di garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.


Il sistema HACCP si è ormai affermato come un fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti, perché consente alle aziende un monitoraggio costante della propria produzione, ed alle Autorità Sanitarie di focalizzare la propria attività di controllo solo su quei punti in cui è massimo il rischio di contaminazione degli alimenti. 

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